“减糖行动”升级，谁能成为下一个替代品？

随着0糖饮品的盛行，减糖概念迅速扩张到烘焙、乳制品、巧克力等多个品类。而减糖行动的兴起，也带动了各类减糖方案的推陈出新。此前，甜味剂作为经典的减糖方案之一，受到研发端及应用端的广泛关注，却仍在一定程度上牺牲了产品口味。“如何在健康减糖的同时不牺牲口味”成了漫长的减糖“大业”中，不论上下游都必须正视的问题。

苦味阻滞剂，助味蕾“抑”苦思甜

蘑菇，作为一种功能性食品，含有十多种维生素和矿物质以及大量抗氧化剂。数千年以来的传统医学实践已证实蘑菇的诸多潜能。这方面典型的代表是一家来自美国克罗拉多的食品技术初创公司——MycoTech(MycoTechnology)。MycoTech成立于2013年，创立至今，一直致力于利用基于真菌的食品加工平台来改变农产品的风味和价值。

根据官方介绍，ClearTast有别于市场上大多数以化学原料为主的苦味阻滞剂，是“全球第一款天然有机的通用苦味阻滞剂”，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。其作用机制是：通过阻滞味觉信息从口内传至脑内来干扰味觉传导，以达到掩味目的，而通常来说，不同传导机制的苦味要通过不同的阻滞剂掩味。

酶解减糖：将果糖酶转化为益生元的果汁减糖方案

近年来，果汁销量增长低迷，2011-2018年复合年增长率仅为2％左右，究其原因，离不开人们对饮品中高卡路里和糖的担忧的日益加剧，根据2014年《柳叶刀》（The Lancet）杂志的研究，果汁中所含的糖和卡路里不亚于普通软饮。

在这样的背景下，以色列公司Better Juice开启了减糖果汁的事业。据悉，Better Juice是首家围绕“减少橙汁中糖类”进行技术开发的企业。橙汁中含有维生素、矿物质和许多其他有益的营养成分，也包括三种类型的糖。Better Juice表示，其“改变游戏规则”的酶技术能够将所有类型的果糖自然转化为健康的益生元纤维和其他不易消化的糖类。

“纤维糖”，下一站焦点

膳食纤维被称为“第七大营养素”，是人体不可或缺的重要营养素，具有比较高的消费者健康感知度。由于相当一部分膳食纤维同时可以作为甜味剂代糖，膳食纤维+“减糖”为功能性甜味剂的开发提供了新的方向。

2021年，英国The Supplant Co.公司推出纤维来源的新型糖原料“Supplant™糖”，是一种较为新颖的“复合纤维糖”。其原理是：从农场、森林和食品设施中收集作物中富含纤维（主要是纤维素和半纤维素成分）的部分，如麦秆、燕麦壳、玉米芯等，将这些经常不使用的农业副产品进行研磨和预处理，使其成为易于处理的“松散”状，便于轻松获取其中的纤维。其次，使用来自真菌的酶分解纤维中发现的长而复杂的糖链。这些长链糖（多糖）分解成较短的糖链（低聚糖和简单糖）。最后，再将这两种糖组合起来形成一种“复合纤维糖”。